| หน้าหลัก > อาหารญี่ปุ่น > แนะนำเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น |
| แนะนำ เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น [Nihon ryoori Shoukai] |
การทำอาหารญี่ปุ่นจำเป็นจะต้องรู้จักเครื่องปรุงชนิดต่างๆ
ทั้งผัก ผลไม้ เครื่องปรุงของแห้ง และวัสดุ อุปกรณ์ |
เกี่ยวกับเครื่องปรุง |
ข้าวญี่ปุ่น
[Gome]ข้าวสารญี่ปุ่นจะมีเมล็ดสั้นกลม หรือเรียกอีกชื่อว่า
[Short Grain]เมื่อหุงสุกแล้วจะมียางเหนียว มีความนุ่ม |
เต้าหู้[Tofu]เป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันมาก
เต้าหู้ของญี่ปุ่นจึงมีหลากหลายชนิด เช่น เต้าหู้อ่อน[kinugoshi] เต้าหู้แข็ง[Momen]
เต้าหู้ทอด [Agodofu]ซึ่งมีทั้งชนิดแผ่นบาง [Age] และชนิดแผ่นหนา |
สาหร่ายทะเล[Wakame
Seaweed]มีหลายชนิดมาก เพราะนำมาใช้ทำอาหารแตกต่างกัน วาคาเมะ
[Wakame] เป็นสาหร่าย ชนิดหนึ่ง มี 2 ชนิด คือ ชนิดสดที่หมักกับเกลือและชนิดแห้งที่เป็นเส้นยาวสีดำ
ต้องนำมาแช่น้ำให้นุ่มก่อนทำอาหารนิยมใส่เป็นลูกซุป
โนริ [Nori] คือสาหร่ายแห้ง มีทั้งชนิดแผ่นและชนิดผง ใช้โรยบนอาหารชนิดต่างๆ คอมบุ[Kombu] เป็นสาหร่ายแห้งแผ่นยาว มีฝ้าขาว ก่อนนำมาประกอบอาหารต้องใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดฝ้าและตัดริมที่แข็งออกแล้วแช่น้ำ ทำเป็นน้ำซุป [Dashi] |
| โซบะ[Soba]เส้นบะหมี่สีเหลือง ใช้สำหรับผัด |
อุด้ง
[Udon] เส้นบะหมี่ญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อย
นวดและตัดเป็นเส้นยาวมีขายทั้งชนิดเส้นแห้งและเส้นสด |
| ชิราตากิ [Shirataki] เส้นขาวใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่า ทำจากหัวบุก นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟ ก่อนทำอาหารต้อง ลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว |
เกี๊ยวช่า
[Gyoza] แผ่นเกี๊ยวสำหรับทำเกี๊ยวซ่า ซึ่งเป็นอาหารว่างของญี่ปุ่น |
ปลาโออบแห้ง[Katsuo
bushi] ป็นเนื้อปลาโอไสเป็นแผ่นบาง อบจนแห้ง สำหรับทำน้ำซุป
[Dashi] |
การิ[Gari]
ขิงดอง เป็นเครื่องแนมในอาหารชนิดต่างๆ |
ตะกวง[Takuan]
หัวไชเท้าดอง มีสีเหลือง ทำเป็นไส้ของซูชิ และเป็นของแนม |
คุโระโกมะ-โกมะ
[Kurogoma-goma] งาดำ งาขาว เครื่องปรุงที่ใช้ใส่ในน้ำจิ้มชนิดต่างๆ
และเคล้าในอาหาร |
ผักสดชนิดต่างๆ |
เอโนะคิตากิ[Enokitaki
Mushroom] หรือที่เรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่า เห็ดเข็มทอง ใช้เป็นผักในอาหารหม้อไฟชนิดต่างๆเช่น
สุกี้ยากี้ ชาบุชาบุ |
ชิเมจิ[Shimeji
Mushrooms]เห็ดหอมสดญี่ปุ่น มีดอกขนาดเล็ก ใส่ในอาหารหม้อไฟชนิดต่างๆ
|
ไควาเระ
[Kaiware] เป็นถั่วงอกของญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ใส่เป็นผักในเครื่องปรุงของอาหารญี่ปุ่นหลายจาน
ทั้งสุกี้ยากี้ ชาบุชาบุ สเต็ก เป็นต้น |
ไดกง
[Daikon] หัวไชเท้า เป็นผักที่ขูดเป็นเส้นฝอย รับประทานกับซาซิมิชนิดต่างๆ
กับปูอัด และฝนจนละเอียด ไว้รับประทานกับเทมปุระโดยวางขิงขูดฝอยไว้ด้านบน |
โชหงะ
[Shoga] ขิง ขิงอ่อนใช้ดองสำหรับเป็นของแนม ขิงแก่นำมาฝนจนละเอียดเป็นของแนมกับเทมปุระ |
เรงกง[Renkon]
รากบัว นำมาชุบแป้งทอดทำเป็นเทมปุระ |
นะซึ
[Nazu] มะเขือม่วง มีสีม่วงเกือบดำ ผลยาวเรียวเล็กนำมาฝานเป็นแผ่นบางโดยไม่ให้ขาดออกจากกัน
เป็นผักเทมปุระ |
| คะโบจะ [Kabocha] ฟักทองญี่ปุ่น เปลือกเรียบ นิยมนำมาชุบแป้งทอดทำเป็นเทมปุระ |
| ทาโระ-อิโมะ [Taro-imo] เผือกนิยมนำมาชุบแป้งทอดทำเป็นเทมปุระ |
เคียะเบ๊ททสึ
[Kyabetsu] กะหล่ำปลี ผักในอาหารประเภทสเต๊กชนิดต่างๆ |
| ชิโซะ [Shiso Leaf] ใบเบญจมาศญี่ปุ่น ชุบแป้งทอดทำเทมปุระและใช้ตกแต่งจานอาหารชนิดต่างๆ |
| โอกุระ [Okura] กระเจี๊ยบ เป็นผักแนมกับสเต็ก ใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟ |
คิวริ
[Kyuuri] แตงกวาญี่ปุ่น ลักษณะลูกยาวเรียว ผิวขรุขระ |
| เครื่องปรุงรส |
| โชยุ [Shoyu] ซีอิ๊วญี่ปุ่น ราชาเครื่องปรุงรสในอาหารญี่ปุ่น ใช้ปรุงรสอาหารแทบทุกชนิด ทั้งใส่ในอาหารและทำน้ำจิ้ม ซีอิ้วญี่ปุ่นมี 2 ชนิด คือ |
| ชนิดเค็มมากซึ่งก่อนใช้จิ้มกับซูชิต้องผสมกับน้ำสต๊อกให้เจือจางเสียก่อน และซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มน้อย |
--เต้าเจี้ยว
[Miso] มี 2 ชนิด คือ คาราคุจิ โดเมะ มิโสะ เป็นเต้าเจี้ยวขาวที่ใช้ในการ
ทำซุป เนื้อหยาบ เวลาทำซุปต้องกรอง ราคาไม่แพง |
| --มุงิ มิโสะ เป็นเต้าเจี้ยวขาวแบบสำเร็จรูป เนื้อละเอียด ราคาค่อนข้างแพง |
| นัตโต [Natto] ถั่วเหลืองหมัก ใส่ในอาหารชนิดต่างๆ หรือนำมาคลุกข้าว |
| มิริน [Mirin] เหล้าที่มีรสหวาน ใส่ในอาหารได้หลายประเภท |
โกมะอาบุระ
[Goma-abura] น้ำมันงา |
| ฮอนดาชิ [Hondashi] ผงชูรสญี่ปุ่น |
| เหล้าสาเก [O-sake] เหล้าที่ใส่ในอาหารหรือดื่มก็ได้ |
| โซซุ [Sosu] ซอสเปรี้ยว นำมาปรุงอาหารประเภทผัดหรือจิ้มหมูทอด |
ชิจิมิ-โทการาชิ
[Togarashi] พริกป่น ใส่ในอาหารที่ต้องการรสเผ็ด ส่วนใหญ่
รับประทานกับไก่ย่าง[Yakitori] |
| ซุ [Su] น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวญี่ปุ่นสำหรับปรุงรส แยกออกเป็น 2 ชนิด คือ นิไฮซุ [Nihaizu] เป็นน้ำส้มสายชูที่มี 2 รส คือ รสเปรี้ยวกับเค็ม และ ซัมเบซุ [Sanbezu] เป็นน้ำส้มสายชูที่มี 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน |
| วาซาบิ [Wasabi] มัสตาร์ดเขียว มีให้เลือกซื้อหลายชนิดด้วยกัน ทั้งชนิดผง ที่บรรจุซอง ถุง หรือกระป๋อง และแบบผสมให้เสร็จแล้วบรรจุหลอด และแบบผสมเองใส่ถุงเล็กๆขาย ซึ่งทำให้มัสตาร์ดมีกลิ่นฉุนน้อยลง |
| อุปกรณ์ชนิดต่างๆ |
| ฮะชิ[Hashi]
ตะเกียบ มี 2 ชนิดคือ ตะเกียบสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร และตะเกียบสำหรับรับประทานอาหาร
ริคิว [Rikyu] คือ ตะเกียบที่มีความยาวเป็นพิเศษ ใช้สำหรับทอดอาหาร โชจิน [Shojin] ตะเกียบที่ใช้รับประทานอาหารตามบ้าน มีลักษณะปลายเรียว แหลม วาริบาชิ [Waribashi] ตะเกียบที่ทำด้วยไม้ไผ่บางๆ มีลักษณะติดกัน เวลาใช้รับประทานอาหารต้องดึงตะเกียบให้แยกออกจากกัน ตะเกียบชนิดนี้ใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง ฮาชิโอคิ [Hashi Oki] เป็นที่วางตะเกียบ มีมากมายหลายรูปแบบเพื่อไม่ให้ปลายตะเกียบเลอะโต๊ะอาหาร สุโนะโคะ [Sunoko] คือ มู่ลี่ไม้ไผ่สำหรับม้วนซูชิ หรือ ไว้สำหรับวาง โซบะ(ซารุโซบะ) เบนโต [Bentoo] กล่องสี่เหลี่ยมใหญ่สำหรับใส่อาหารเที่ยงรับประทานนอกบ้าน |
|
||
ทำเนียบมัคคุเทศก์ภาษาญี่ปุ่น 